IL FORMAGGIO PRODOTTO NEGLI ALPEGGI DI CAPRAGA.
Questi prodotti vengono fatti nella casera dove l’alpigiano vive. Vengono conservati nelle cantine con locali separati uno per il latte e uno per la maturazione dei formaggi di capra e di mucca. Queste cantine in dialetto sono chiamate col nome CANVET.
Per fare il formaggio ci vuole il caglio che viene fatto con lo stomaco del capretto da latte, si appende facendolo essiccare e poi affumicare leggermente, si spella e in un contenitore di legno si batte sino ridurlo in poltiglia.
Formaggio: si versa il latte in un grande paiolo di rame stagnato all’interno, si appende dentro il camino già acceso solo con la legna, lo si porta a 29 centigradi, si aggiunge il caglio, si lascia riposare togliendolo dal fuoco per 30-40 minuti così diventa molto denso. Si prende lo SCARLET che è un attrezzo di legno formato da un bastone con parecchi bastoncini che fanno da sbattitore, lo si immerge nella cagliata e si sbatte per romperla. Poi con le mani si mette nei cerchi per dargli forma. Dopo 2 giorni inizia la salatura prima tutti i giorni poi a giorni alterni sino a che non assorbe più il sale.
Le forme vanno sempre girate durante la maturazione.
Ricotta: il liquido rimasto nel paiolo del latte si rimette sul fuoco un po’ alto all’inizio e poi più basso, si forma la ricotta che si tira fuori con la schiumarola di legno e si mette nel GARBULI per farla scolare.
Masaret: è una ricotta salata messa nel BOZ fatto con corteccia di tiglio, tenendo la parte esterna della corteccia all’interno formando così un contenitore.
Burro: il latte viene colato per togliere le impurità. Si lascia riposare una notte in un paiolo non alto. Il giorno dopo si vede a galla la panna, si prende il COP di legno e si spanna.
La panna viene versata o nella PINAGIA che sarebbe come un cono chiuso con un coperchio con un foro dove un bastone apposta per sbattere la panna e farla diventare burro; oppure viene versata nella BURLERA, sempre in legno, un contenitore di forma rotonda che con una manovella inserita al centro si fa girare sino a che il burro è formato.
Questi formaggi sono fatti ancora con la lavorazione di una volta e ringrazio la mia amica Piera che mi ha spiegato tutte queste cose.
A Capraga siamo a 950 mt di altezza e ci sono, oltre le capre, gli animali del bosco come il capriolo, il cervo, la volpe, lo scoiattolo, il ghiro, l’aquila e tanti altri.
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